- Ana yemekler
- Antipasti
- Bella Italia
- En sevdiğim İtalyan tarifleri
- Garnitürler ve salata
- İçecekler
- İpuçları & Bilgi
- Makarna
- Pizza
- Tatlı
Pizza hamuru tarifi – Napoli’deki gibi orijinal
Mükemmel pizza hamuru tarifi mi arıyorsunuz? Bu tarif Napoli'nin dünya pizza şampiyonundan geliyor - bundan daha iyisi olamaz. Harika bir sonuç için tarifi takip etmeli, aynı zamanda makaledeki açıklamaları ve eğitim videosunu izlemelisiniz.
Table of contents
- Pizzateig - 24 Stunden Gehzeit
- Gerçek İtalyan pizzası için pizza hamuru tarifi
- 24 saat - Hamurun neden bu kadar uzun süre kabarması gerekiyor?
- Doğru miktarda maya
- Doğru sıcaklık
- En iyi pizza unu?
- Tam olarak kaç gram un?
- Suyu neden tartıyorsunuz?
- Pizza hamurunu gece boyunca nasıl saklıyorsunuz?
- Video eğitimi: İtalyan usulü pizza hamuru tarifi
Schritt für Schritt durch´s Rezept
- Step 1Suyu tartın ve mikser kabına dökün. Tuzu ekleyin ve mutfak robotunu tuz eriyene kadar en düşük ayarda çalıştırın.
- Step 2Ardından 400 g un ve kuru mayanın tamamını (veya ufalanmış yaş mayayı) kasenin üstüne ekleyin.
- Step 3Şimdi her şeyi en düşük ayarda 15-20 dakika boyunca pürüzsüz bir hamur haline getirin. Kalan unu adım adım ilave edin. Hamur, herhangi bir kalıntı olmadan kaseden çıktığında hazırdır.
- Step 4Yoğurma işleminin sonunda hamuru dinlenmesi için 15 dakika daha kabın içinde bekletin. Daha sonra makinede son bir tur yoğurun ve hamur kenarlardan güzelce ayrıldığında mutfak robotunu kapatın.
- Step 5Prova (= ilk dinlenme aşaması, tüm hamur topu yükselir) Daha sonra yoğrulmuş hamuru çıkarın, çalışma yüzeyinde tekrar kalıplayın ve gergin hale getirin. Daha sonra ağzı kapatılabilir bir hamur kabında (veya Madia) oda sıcaklığında 12 saat bekletin. Hamurun hacmi iki veya üç katına çıkacaktır.
- Step 6Parça prova (= ikinci dinlenme aşaması, porsiyonlara bölünmüş hamur kabarır) Şimdi kabarmış hamuru 250 g’lık (bir pizzaya eşdeğer) porsiyonlara bölün ve hamur topları oluşturun. Hamur toplarını bir hamur topu kutusunda veya başka bir hava geçirmez kapta oda sıcaklığında 12 saat saklayın. Aralarında yeterli boşluk olduğunda en iyi şekilde kabarabilirler ve sonunda birbirlerine değebilirler.
Gerçek İtalyan pizzası için pizza hamuru tarifi
Bu tarif size Napoli’de pizzanın nasıl yapıldığını gösteriyor. Birkaç temel özellik gerçek Napoliten pizzayı diğerlerinden ayırır: Çapı 30-35 cm, kabarık, havadar pişmiş bir kabuğu ve elastik, yumuşak bir tabanı vardır. Ayrıca, Napoli’deki gibi pizza hamuru yapmak için alışılmadık derecede az mayaya ihtiyaç vardır.
24 saat – Hamurun neden bu kadar uzun süre kabarması gerekiyor?
Hamur dinlenirken moleküler düzeyde önemli işlemler gerçekleşir: Undaki bileşenler fermantasyon için parçalanır, aromalar ve gazlar üretilir ve hepsinden önemlisi, hamurun oluştuğu andan pişirildiği ana kadar süren istikrarlı bir glüten yapısı oluşur.
Bu pizza hamuru tarifi %60’ın üzerinde hidrasyona sahiptir Bu da yüksek hidrasyon olarak kabul edilir. Yüksek su içeriğine sahip hamurların yapılarını geliştirmeleri için çok fazla zamana ihtiyaçları vardır. Bu şu anlama gelir:
Hamur yumuşak ve nemlidir ve stabilite kazanması için uzun bir dinlenme süresine ihtiyaç duyar.
Doğru miktarda maya
Çok şey çok şeye yardımcı olur mu? Pizza hamurunda maya söz konusu olduğunda, bu eski atasözünü unutmak en iyisidir. Çünkü çok fazla maya, kendine has baskın bir lezzet geliştirebilir. Ancak pizza hamurunuza uzun bir dinlenme süresi verirseniz, az bir maya ile mükemmel sonuçlar elde edebileceğinizi göreceksiniz.
Nedenmiş o? Mayalı bir hamurda karşınızda canlı bir organizma vardır. Maya mantarları undaki şekeri parçalar ve bu sırada karbondioksit açığa çıkarır. Karbondioksit hamurun glüten ağında hapsolur ve gevşemeyi sağlar. Aynı zamanda aromalar da oluşur (etanol, asitler ve esterler gibi yan ürünler yoluyla). Uzun kabarma süresi (prova ve parça prova) nedeniyle, mayanın çok fazla CO₂ ve iyi aromalar üretmek için yeterli zamanı vardır.
Doğru sıcaklık
Sıcaklık mayanın aktivitesini etkiler. İdeal olarak 18 ila 22 °C arasında olmalıdır. O zaman maya mantarları iyi çalışabilir. Bu yüzden hamuru saklamak için bu sıcaklık aralığının sabit olduğu bir yer veya oda seçin.
Sıcaklık da hamurun hazırlanmasında rol oynar. Malzemeler temperlenmelidir. Yaz aylarında 4 °C, kış aylarında ise 15 °C civarında ılık suyla çalışılması tavsiye edilir. Un da oda sıcaklığında olmalıdır. Un da oda sıcaklığında olmalıdır.
Mutfak robotunuzun en düşük ayarını seçin. Eğer tam gaz giderseniz, ısı oluşacaktır. 27 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda glüten yapısı bozulabilir. Bu durumda hamur kabarmak yerine yayılacaktır.
En iyi pizza unu?
Tam olarak kaç gram un?
Tarif, size güvenilir bir rehber olması için 700 g un içermektedir. Ancak ideal un miktarı gramına kadar belirlenemez. Profesyonel Napoliten pizzacılar deneyimlerine güvenir ve yoğurma sırasında hamurun optimum kıvama ulaştığını hissederler.
Bu tarifin babası Davide Civitiello, bu anı hamur noktası olarak adlandırıyor – hidrasyon (nem), yumuşaklık ve esnekliğin mükemmel dengesinin sağlandığı nokta. Bunun iyi bir göstergesi, hamurun yoğurma sırasında homojen bir top oluşturması ve artık kasenin kenarına yapışmamasıdır.
60’lık bir hidrasyon için, 500 g su ile yaklaşık 700 ila 800 g un kullanmayı beklemelisiniz. Un doğal bir ürün olduğundan ve depolandığı yere bağlı olarak farklı nem derecelerine sahip olduğundan, kesin miktarlar bireysel olarak ayarlanmalıdır. Zamanla, mükemmel hamur noktası için bir his geliştireceksiniz.
Suyu neden tartıyorsunuz?
Bir sürahi ile ölçüm yaparken okuma hataları yapmak kolaydır – su tam olarak çizginin üzerinde mi yoksa hemen üstünde mi? Öte yandan bir terazi, yanlışlıklara yer bırakmadan kesin değerler sağlar.
Pizza hamurunu gece boyunca nasıl saklıyorsunuz?
Hamur, tüm üretim ve işleme süreci boyunca asla gereksiz yere uzun süre açıkta bırakılmamalıdır. Yeni yoğrulmuş hamur, mayalanma için hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Daha sonra ondan oluşturduğunuz hamur parçaları, ideal olarak parça provası sırasında hava geçirmez bir balya kutusunda olgunlaşmalıdır. Eğer yoksa, hamuru bir tepsi veya mutfak tahtası üzerinde nemli bir mutfak havlusu ile örtmeniz tavsiye edilir. Oda sıcaklığına bağlı olarak bezin kuruyabileceğini ve yaklaşık iki saat sonra tekrar nemlendirilmesi gerekebileceğini lütfen unutmayın.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment