Denizin Hazineleri: Bottarga di Muggine

BÖLÜM II: Bottarga di Muggine

İtalyan makarnasının gizli bir aşkı var! Sughi, ragù veya Parmigiano Reggiano’dan bahsetmiyoruz, hayır, bu durumda makarnaya deniz lezzeti katan iki lezzetli alternatiften bahsediyoruz! İtalyan mutfağında kullanılan iki geleneksel baharattan bahsediyoruz: colatura di alici ve bottarga di muggine. Bugün sizi bottarga ile tanıştırmak istiyoruz.

Bu iki lezzet artık mağazamızda da mevcut:

> Colatura di Alici‘yi burada bulabilirsiniz

> Burada Bottarga di Muggine‘i bulacaksınız

Bottarga di Muggine nedir?

Bottarga “Akdeniz’in havyarı” olarak bilinir. Güzel kehribar rengi ancak baharatlı, denizci lezzetiyle aşılabilir. İtalya’nın en büyük iki adasından hangisinin bottargayı tanıttığı hala tam olarak belli değildir. Söylentilere göre Sardunyalılar üretim sürecini Sicilya’dan kopyalamışlardır. Bu spesiyalitenin buraya M.Ö. 500 yıllarında Fenikeliler tarafından getirildiği söylenmektedir. Uzun raf ömrü sayesinde aromalı balık yumurtası uzun deniz yolculukları için mükemmeldi. Ancak bottarga kelimesinin etimolojisi, “tuzlanmış balık yumurtası” anlamına gelen Arapça butarikh kelimesine kadar uzanmaktadır. Bottarga en yaygın olarak kefalden ( bottargadi muggine), bazen de orkinostan(bottarga di tonno) yapılır. Balık yumurtası Fransa’da poutargue, Yunanistan’da ise avgotaraho olarak bilinir. Bottarga geleneksel olarak ekmekle birlikte antipasto olarak servis edilir. İnce dilimlenir ve üzerine limon suyu ve zeytinyağı gezdirilir. Makarna üzerine rendelenmesi de mükemmeldir!

Asıldı! Kefal yumurtası burada kurur.

Bottarga di Muggine nasıl yapılır?

Ağustos ve Eylül ayları, kıyıya yakın sığ sularda bulunmayı tercih eden kefal için en iyi avlanma sezonlarıdır. Rüzgar, güneş ve tuzun yanı sıra, bottarga için en önemli bileşen zamandır. İlk olarak balık yumurtası salamuraya konur ve birkaç saat içinde önemli miktarda sıvı kaybeder. Daha sonra yumurtaların koruyucu zarı dikkatlice çıkarılır ve yerine ince bir balmumu tabakası konur. Mühürleme işleminden sonra balık yumurtaları 3-5 gün boyunca ahşap tahtalar arasına sıkıştırılır ve güney İtalya güneşi altında havada kurutulur. Tahtaların yüksek basıncı, karacanın daha fazla sıvı kaybetmesine neden olur. Bir sonraki adımda bottarga“kozalakları” iplere asılır ve serin, havadar bir odada birkaç ay boyunca olgunlaştırılır. Karaca ne kadar uzun süre olgunlaşırsa o kadar koyu (kiremit kırmızısından fındık kahverengisine) ve yoğun aromalı olur. Daha hafif olan bottarga“baffe“, daha uzun süre olgunlaşan bottarga ise“ambra” olarak bilinir.

Tarif: Bottarga di muggine ile spaghetti alle vongole

Malzemeler (4 kişilik)

• 500 g spagetti (isteğe bağlı olarak linguine de olabilir)
• 1 kg taze istiridye
• 0,5 demet yassı yapraklı maydanoz
• 2 diş sarımsak
• 1 adet acı biber
• 10 çeri domates
• Bir tutam deniz tuzu
• 5 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 defne yaprağı
• 100 ml beyaz şarap
• 0,5 çay kaşığı ince rendelenmiş organik limon kabuğu rendesi
• 2 yemek kaşığı limon suyu
• Bir tutam biber
• 50 g bottarga

Hazırlık:

1. İstiridyeleri yıkayın ve kireç ve kum birikintilerini temizlemek için ovalayın. Yaklaşık 30 dakika boyunca bol soğuk suda bekletin. Suyu iki kez değiştirin.

2 Bu arada arpacık soğanları ince ince doğrayın, maydanoz yapraklarını ayıklayın, sarımsakları ince ince dilimleyin ve çeri domatesleri ikiye bölün. Biberleri de ince ince doğrayın.

3. Midyelerin bir süzgeçte iyice süzülmesini bekleyin ve ardından tüm açık midyeleri çıkarın.

4 Makarnayı bol kaynar suda deniz tuzu ile paket talimatlarına göre al dente olana kadar pişirin.

5 Büyük bir tavayı ısıtın ve zeytinyağını ekleyin. Arpacık soğanları, sarımsak ve biberi orta ateşte soteleyin ve ardından istiridyeleri ve defne yapraklarını ekleyin. Beyaz şarap ile deglaze edin, kapağını kapatın ve istiridyeler açılana kadar yaklaşık 5 dakika yüksek ateşte pişirin. Kapalı istiridyeleri çıkarın ve maydanoz, limon suyu, domates, tuz ve karabiberi ekleyin.

6 Makarnayı süzün ve midyelere eklemek için yaklaşık 80 ml makarna suyu toplayın. Şimdi makarnayı tavaya ekleyin ve dikkatlice et suyunun içine katlayın. Derin tabaklara yerleştirin, üzerine bottarga rendeleyin ve hemen servis edin. Buon appetito!