Die Semerolle mit einem scharfen Küchenmesser parieren. Siehe Min 1:37.
Wenn das Fleisch sauber pariert ist, mit dem Küchengarn gleichmäßig binden. Siehe Min. 2:55.
Eine beschichtete Pfanne vorheizen und das gebundene Stück Fleisch in Sonnenblumenöl gleichmäßig von allen Seiten anbraten.
Einen großen Topf mit 3 Liter Wasser oder Brühe aufstellen. Lauch, Karotte und Zwiebel klein schneiden und zusammen mit dem Lorbeer in den Topf geben. Siehe Min. 5:30.
Das angebratene Fleisch zu dem Kochfond geben und für ca. 20-25 Minuten ganz leicht köcheln.
Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 55°C aus dem Fond nehmen und auskühlen lassen. Siehe Min. 10:25.
Das ausgekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Sieh Min 13:00.
Aus Eigelben, Essig und Pflanzenöl eine leichte Mayonnaise mixen Siehe Min. 7:30.
Im Anschluss Thunfisch, Kapern und Sardellen mit in die Mayonnaise einmixen.
Die fertige Mayonnaise bindet durch den Thunfisch noch etwas nach. Ist es zu fest, einfach mit ein paar Esslöffeln vom Kalbsfond wieder auf eine cremige Konsistenz rühren.
Fertigstellung
Die Mayonnaise auf die Teller verteilen und das geschnittene Kalbfleisch darauf verteilen. Siehe Min. 14:15.