- Ana yemekler
- Antipasti
- Bella Italia
- En sevdiğim İtalyan tarifleri
- Garnitürler ve salata
- İçecekler
- İpuçları & Bilgi
- Makarna
- Pizza
- Tatlı
Tipo 00 ve tipo 0: İtalyan unu hakkında her şey
Tipo 00, tipo 0... Zaman zaman İtalyan unlarının etiketlenmesi konusunda emin olamayan müşterilerimizden telefon ve e-posta alıyoruz. Bütün unlar aynı değildir... Farklılıkların nerede yattığını gerçekten anlamak istiyorsanız, bu makaleyi baştan sona okuyun. Söz veriyorum çok basit bir şekilde açıkladım ama biraz daha uzun.
Table of contents
- Type 405, Type 550 - Almanya'daki un tipleri
- Tipo 0, Tipo 00 - İtalya'da Mehlytpen (yumuşak buğdaydan - Grano Tenero)
- Gluten unda tam olarak ne işe yarar?
- W değeri ve pizza hamurunun farklı kabarma süreleri:
- W değeri nasıl belirlenir?
- Konuyla ilgili daha fazla bilgi
- Neden 405 tipi Alman unu yerine tipo 00 İtalyan pizza unu kullanıyorsunuz?
- İtalya'da neden bu kadar çok farklı Tipo 00 unu var?
Type 405, Type 550 – Almanya’daki un tipleri
Bir mısır tanesi hayal edin. Kahverengi kabuğu görebiliyor musunuz? Nişasta ve proteinden oluşan çekirdeği korur. Bu beyaz çekirdeğe ulaşmak için kabuğun çıkarılması gerekir. Bu işlem değirmende gerçekleşir. Tahılı ne kadar çok öğütürseniz, tahıldan o kadar çok kabuk ayrılır. Kabuk ne kadar az ayrılırsa, un o kadar koyu olur VE daha fazla mineral içerir. Mantıklı, çünkü bu tür unlar hala çok fazla kahverengi kabuk içerir.
Almanya’da tip, unda ne kadar mineral bulunduğunu gösterir. Bunun her yerde aynı olmasını sağlamak için bir DIN standardı vardır.
Mineral içeriği nasıl ölçülür?
Laboratuvarda 100 g un her zaman 900 °C’de yakılır. Geriye kül kalır. Kül, unun içindeki minerallerden oluşur. Kül şimdi tartılır. Eğer 100 g un başına yaklaşık 405 mg mineral kül kalırsa, una 405 tipi verilir. 100 g un başına yaklaşık 550 mg mineral kül kalırsa, una 550 tipi verilir ve bu böyle devam eder.
Tipo 0, Tipo 00 – İtalya’da Mehlytpen (yumuşak buğdaydan – Grano Tenero)
İtalya’da tipo aynı zamanda unun ne kadar mineral içerdiğini de gösterir. Ancak, birimler Alman DIN’inin birimleriyle aynı değildir ve sadece yumuşak buğdaydan yapılan unlar için geçerlidir! Yumuşak buğdaydan yapılan un İtalya’da farina olarak adlandırılır. Tipo 00, tipo 0, tipo 1 ve tipo 2 sınıfları vardır.
Temel kural: İtalyan tipi numarası ne kadar yüksekse, mineral içeriği o kadar yüksek ve un o kadar koyu olur. Tipo 00 genellikle makarna, pizza ve hamur işleri için kullanılırken, tipo 00 veya 0 İtalyan ekmek ürünleri için kullanılır.
Semola özel bir durumdur. Bu konuda ayrı bir makale bulunmaktadır.
Alman ve İtalyan yumuşak buğday unlarının karşılaştırılması
| İtalyan un türü (tipo) | Maksimum mineral içeriği | Minimal protein içeriği | (yaklaşık olarak) Alman tipine karşılık gelir |
|---|---|---|---|
| tipo 00 | 0,55% | 9 % | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11 % | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12 % | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12 % | 1050 |
| Kepekli un | 1,70% | 12 % | 1600 |
Gluten unda tam olarak ne işe yarar?
Buğday unu iki unsurdan oluşur: nişasta ve protein. Protein içeriği %9-15 arasındadır.
İki ana protein glutenin ve gliadin olarak adlandırılır. Su ile temas ettiklerinde glutenin ve gliadin birleşerek gluten proteini olarak da bilinen gluten proteinini oluştururlar.
Gluteni ince bir ağ olarak düşünün. Bir hamur yaptığınızda, bu ağ hamurda fermantasyon sırasında üretilen suyu ve gazları tutar. Kaçamazlar. Ancak hamur gerçekten çok iyi kabarır.
Bir tahılın içinde ne kadar protein olduğuna bağlı olarak, undan o kadar çok veya az glüten gelişecek ve hamurunuz o kadar az veya çok iyi kabaracaktır.
W-değeri: Pişirme nişastası veya unda ne kadar glüten var?
Türüne, yani mineral içeriğine ek olarak, un için başka ayırt edici kriterler de vardır. Bunlardan biri, W birim değeri ile ölçülen pişirme gücüdür.
Bu W değeri, bir hamurun çökmeden ne ölçüde kabarabileceğini gösterir.
Yüksek W değeri, yüksek glüten içeriğine işaret eder. Yüksek W değerine sahip un çok fazla su emebilir. Hamuru nispeten yavaş kabaracak ve sağlam, sıkı bir glüten yapısı geliştirecektir.
Düşük W değeri, düşük gluten değerini gösterir. Düşük W değerine sahip un nispeten az su emebilir. Hamuru nispeten hızlı kabaracaktır. Gluten yapısı daha az belirgin olacaktır.
- W 170’e kadar – düşük pişirme gücü – ağırlığının %50’si kadar su emer: bisküvi, waffle ve sosları koyulaştırmak için
- W 180’den itibaren – orta pişirme gücü – ağırlığının %65-70’i kadar su emer: bagetler, ekmekler, pizza ve yumurtalı makarna
- W 280’den – yüksek pişirme gücü – ağırlığının %65-70’i kadar su emer: ekmek, pizza, yumurtalı makarna, börek
- W 350’den itibaren – çok yüksek pişirme gücü – ağırlığının %90’ı kadar su emer: panettone, W değerini artırmak için diğer unlara ekleme
W değeri ve pizza hamurunun farklı kabarma süreleri:
Acele bir pizza pişirmek istiyorsanız, daha düşük gluten içeriğine ve W değerine sahip bir un kullanın, çünkü bu maya fermantasyon sürecini hızlandırır. Bunun bir örneği, sadece 2 saat sonra hazır olan 200-230 W değerine sahip Caputo Classica Blu unudur.
İtalyan sanatının tüm kurallarına uygun bir pizza pişirmek istiyorsanız, orta ila yüksek gluten içeriğine ve W değerine sahip bir un kullanın. Bu daha iyi kabarabilir ve daha elastik bir hamur üretir. Maya fermantasyonu daha uzun sürer.
Örnek bir un, Napoliten pizza fırıncıları tarafından kullanılan orijinal un olan 300-320 W değerine sahip Caputo Cuoco Chef’ tir.
W değeri nasıl belirlenir?
Değeri belirlemek için 250 g un biraz tuzlu su ile sekiz dakika yoğrulur ve beş top hamur oluşturulur. Bunlar 25°C’de 15 dakika dinlendirilir ve ardından sakız gibi şişirilir. Patlamadan önce hamur balonunun çevresi ne kadar büyük olursa, hamurun stabilitesi de o kadar yüksek olur. Daha önce de belirtildiği gibi, bu daha yüksek glüten içeriğiyle el ele gider.
Konuyla ilgili daha fazla bilgi
Neden 405 tipi Alman unu yerine tipo 00 İtalyan pizza unu kullanıyorsunuz?
Alman un üreticileri W değeri 150 civarında olan 405 tipi yumuşak buğday unu üretmektedir, ancak gerçekten iyi pizza sadece 230-240 W değerinden elde edilebilir.
İtalya’da neden bu kadar çok farklı Tipo 00 unu var?
Eğer bir üretici farklı Tipo 00 yumuşak buğday unları sunuyorsa, bunlar W değerleri bakımından farklılık gösterir.
Ne yazık ki, öğütücüler nadiren ambalajın üzerine tam W değerini basarlar. Ancak bazen üreticinin web sitesinde bulabilirsiniz.
Ancak üreticiler dolaylı olarak W değerini zaten belirtmektedir. Tüketicilere unun kullanım amacını söylerler. Yani pizza için, ekmek için, paneton için un…. Bu çok daha tüketici dostudur, çünkü kim FF’den hangi W değerinin ne için iyi olduğunu bilir…
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment