Pizza peyniri – İtalya’dan en iyi 6 peynir

Pizza için hangi peynir?

Doğru pizza peynirini seçmek damak tadınıza ve pizzanın türüne bağlıdır. Fior di Latte hafif ve çok yönlü bir seçenekken, bufalo mozzarella daha yoğun ve kremsi bir tada sahiptir. Tütsülenmiş provola ve scamorza pizzaya olağanüstü dumanlı tatlar katar. Favorinizi bulmanın tek yolu tatmak, tatmak, tatmaktır!

1. fior di latte – pizza için klasik ve en iyi mozzarella

Fior di latte, Napoli’deki pizzacılarda geleneksel olarak kullanılan ve inek sütünden yapılan özel bir mozzarelladır. Peki İtalyanlar neden bu peyniri kullanıyor? Fior di latte normal mozzarelladan biraz daha kuru ve serttir. Bunun nedeni, üretimden sonra düzgün bir şekilde süzülmesine izin verilmesi ve salamura içinde saklanmamasıdır. Ya taze olarak kullanılır ya da vakumlu paketlenmiş olarak satılır.

Pizza pişirirken peynirin kuru olması bir avantajdır çünkü pizzanın sulanmasını önler. Ancak fior di latte de elbette nem içerir. Pizzanın üzerinde çok fazla sıvı kalmasını önlemek için peyniri doğru şekilde kesmek önemlidir.

Pizza için fior di latte nasıl kesilir

Napoli’deki pizzacılar genellikle fior di latte’lerini bir tür jülyen şeklinde keserler: ne çok kalın ne de çok ince, sadece fırında pişirme işlemi sırasında tüm suyun buharlaşabilmesi için. Bunu yapmak için mozzarella ikiye bölünür ve ardından her bir yarısı 3-4 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir (Fransız jülyeni). Eşit boyut, peynirin pişirme sırasında güzel ipler çekmesini sağlar – pizza yerken en iyi an!

Fior di latte çok kalın kesilirse, bu bir sorun haline gelir, çünkü geleneksel olarak pizza Napoli’deki pizza fırınında sadece 90 saniye kalır. Bu kısa sürede su buharlaşamaz, pizza sulanır, peynir ileri geri sallanır ve sonunda hiçbir ipi çekmez.

Fior di latte parçaları çok küçük kesilirse, yağ pişirme sırasında ayrılır ve dışarı sızar. Buna bakmak hoş değildir ve bu durumda bile mozzarella harika ipleri zor çeker. Jülyene ek olarak bir de “taglio a dadini” vardır. Bu jülyenden çok daha küçüktür. Bunlar küp şeklindedir. Genellikle calzone pizza veya dolgulu hamurlu pizza için kullanılırlar. O kadar küçük kesilirler ki, dolgu içinde bile su buharlaşabilir ve her şey vıcık vıcık olmaz.

İtalyan pizza peyniri konusunda profesyonel ipuçları

Dünya pizza şampiyonu Davide Civitiello’nun fior di latte, buffalo mozzarella ve provola’nın neden pizzanızın yıldızları olduğunu ve malzemenin mükemmel olması için nasıl doğru dilimleneceğini açıklamasını izleyin.

2. bufalo mozzarella – modern pizza için

Manda mozzarellası (İtalyanca: mozzarella di bufala) mandanın değerli sütünden yapılır. Bir DOP ürünüdür (korumalı menşe adı). Bu, sadece belirli bölgelerde – özellikle Campania’da – üretilebileceği anlamına gelir. Bufalo mozzarella Napoli’de geleneksel bir pizza peyniri değildir. Potansiyeli ancak 1990’ların sonunda Napoli’de keşfedilmiştir. Bugün oradaki pizzacılarda bir seçenektir ancak kural değildir.

Bufalo mozzarella nasıl dilimlenir

Gustini’nin pizzacısı 125 g’lık bir topun pizza başına 8 dilime bölünmesini önermektedir. Bu şekilde kesilen manda mozzarella pizzaya en iyi şekilde dağılacak ve pişerken de ipleri çekecektir.

Bufalo mozzarella fior di latte’den daha nemli olduğu için ideal olarak bir gün önce kesilmeli ve buzdolabında dinlenmeye bırakılmalıdır. Bu, sıvının bir kısmının dışarı çıkmasını sağlayarak pizza tabanının vıcık vıcık olma riskini en aza indirir.

3. burrata – her zaman piştikten sonra

Burrata, kremsi dolgulu mozzarella, pizzada güzel bir figür oluşturur. Burrata, pizzaya fırınlandıktan sonra eklendiğinde ne yapabileceğini en iyi şekilde gösterir. Peynirin kalbinde krema vardır ve pişirilmemelidir. Harika kıvamına yazık olur ve pizza tabanını yumuşatır.

4. füme provola – aromatik eriyen lezzet

Pizzanın bir diğer favori süt ürünü de füme provoladır. İnek sütünden yapılan bu peynir, yoğun dumanlı bir tada ve kayın talaşı ile tütsülendiğinde ortaya çıkan saman sarısı bir renge sahiptir. Pizzanıza lezzet derinliği katar.

Provola’nın kesimi Fior di Latte’ninkine benzer. Burada da dilimler veya şeritler çok büyük veya çok küçük olmamalıdır, böylece sıvı hızlı bir şekilde buharlaşabilir.

5. scamorza – cevizli, dumanlı lezzet

Bu tütsülenmiş peynir Provola’ya benzer, ancak biraz daha kurudur ve bu nedenle daha uzun bir raf ömrüne sahiptir. Scamorza sık kullanılan bir pizza peyniridir çünkü neredeyse hiç sıvı salmaz ve kolay işlenir.

Scamorza daha yoğun bir tada sahip olduğundan, diğer tatları maskelemek istemiyorsanız bu peyniri az miktarda kullanmalısınız. Scamorza, fior di latte veya ricotta gibi daha hafif bir peynirle iyi uyum sağlar. Peynir hızlı ve eşit bir şekilde erir, ancak mozzarella kadar erimez.

6. ricotta – calzone’lar için

İnek, manda veya koyun sütünden yapılabilen çok yönlü bir pizza peyniridir: Birkaç parça ricotta ile harika kremalı ve çeşitli bir pizza yapabilirsiniz. Ricotta ayrıca calzone’ler için de iyi bir dolgudur.

Peynir altı suyundan yapılan krem peynir oldukça fazla nem içerir ve bu da hamuru ıslak hale getirebilir. Çözüm nedir? Ricotta’yı uygulamadan önce iyice süzün. Fazla sıvıyı almak için temiz bir bez veya mutfak kağıdı üzerine koyabilirsiniz. Pişirirken de dikkatli olun: ricotta ısıya karşı hassastır ve çok uzun süre pişirilirse kuruyup ufalanabilir.