Peperoncino

Peperoncino nedir?

Arada sırada tariflerde, özellikle de İtalya’dan gelen tariflerde peperoncino terimini okursunuz. Bazı insanlar o zaman sorar: Peperoncini aslında nedir? Kısaca, acı biber, yani acı, küçük biberlerdir.

Hepsi Capsicum annuum türüne aittir, ancak farklı keskinlik seviyelerine sahip olabilirler. İtalyanca’da peperoncino terimi acı ve tatlı biberler için kullanılırken, Almanca’da acı biberleri tanımlamak için kullanılır.

Avrupa’da Peperoncino

Bugün İtalyan mutfağına özgü olduğunu düşündüğümüz pek çok malzeme gibi, acı biber de Kristof Kolomb’un 1492 yılında Amerika’yı keşfetmesinden bu yana İtalyan mutfağının bir parçası olmuştur. İlk Capsicum annuum bitkisini 1493’teki ikinci yolculuğundan geri getirmiştir.

Bugün bunun Capsicum chinense çeşidi, yani Scotch Bonnet veya Habanero olduğu varsayılmaktadır – her ikisi de çok yüksek Scoville değerine sahip çeşitlerdir. Bu, acılığı belirtmek için kullanılır. Acı biber, patatesten farklı olarak bir anda eşi benzeri görülmemiş bir başarı öyküsüne dönüştü.

Eski Dünya’da yetiştirilmesi kolay olduğundan Amerika’dan uzun bir ithalata gerek kalmadı ve hali vakti yerinde olmayanlar bile bu yeni baharatı alabildi.

İtalyan mutfağında Peperoncini

İtalyan mutfağını acı biber olmadan hayal etmek imkansızdır. Özellikle aşırı sıcak güney bölgelerinde insanlar acı biber yemenin sadece lezzetini değil aynı zamanda serinletici etkisini de takdir etmektedir.

Bu vesileyle baharatın tohumlarda olduğu inancını ortadan kaldırabiliriz. Aslında, kapsaisinlerin çoğu baklaların iç kabuğunda bulunur.

İtalya’da bir bölge özellikle acı biber kullanımıyla öne çıkmaktadır: Calabria. Baharatlı hamsi ve yüksek biber içeriğine sahip sürülebilir bir sosis olan baharatlı nduja özellikle ünlüdür. Basilicata’da ezilmiş acı biberler(croccanti) örneğin baccalà alla lucana (Lucania usulü etli balık) hazırlamak için kullanılır.

Piedmont’ta ise insanlar biberin tatlı çeşitlerini, özellikle de yerel çeşit olan Peperoni di Carmagnola‘yı kullanma eğilimindedir.