Küçük pastırma okulu: Colonnata ve Guanciale

Michelangelo’nun Davut’u ile Colonnata Speck’in ortak noktası nedir?

Bu Colonnata Speck Toskana’nın yüksek dağlarında, daha doğrusu Carrara mermer merkezinin kalbinde yer alan küçük bir dağ köyünün adını taşır. Michelangelo’nun Davut’unu oyduğu ince beyaz mermer burada, sivri dağ sırtları arasındaki görkemli ocaklarda çıkarılmaktadır.

Ancak bu değerli mermerin başka yetenekleri de vardır. Antik çağlardan bu yana geleneksel yöntemlerle eşsiz lezzetteki colonnata, yani kendine has tatlı aromasıyla etli domuz pastırması üretilmektedir.

Önce pastırmayı büyük kare parçalar halinde kesin ve tuz, defne yaprağı, adaçayı, ardıç, hindistan cevizi ve sarımsaktan oluşan koyu baharat karışımıyla kuvvetlice ovun.

Otlanmış, tuzlanmış parçalar daha sonra Carrara mermerinden oyulmuş ve olgunlaşma dönemi için mermer plakalarla ağırlıklandırılmış büyük leğenlere katman katman yerleştirilir. Gözenekli mermerin mikro iklimi, beneği bir incelik haline getirir.

İyi bir Colonnata lardosunu beyaz, hafif pembemsi renginden tanıyabilirsiniz. Tadı tatlı ve tuzludur ve ceviz aromalarını anımsatır. Kıvamı serttir ve aynı zamanda hassas bir şekilde erir.

Carrara’da domuz pastırması, yüzyıllar boyunca taş ocağı işçilerinin günlük ekmeğinin bir parçası olmuştur. Günümüzde gurmeler, taze ekmeğin ince dilimlenmiş colonnata veya crema di lardo ile ne kadar lezzetli olduğunu keşfediyor.

Oh, seni yanak – The Guanciale

Guancia İtalyanca’da “yanak” anlamına gelmektedir. Guanciale bu nedenle domuz yanağından yapılan pastırmadır. Ebedi şehir Roma’nın çevresindeki Lazio bölgesinde üretilmektedir. Geleneksel olarak, birkaç kilo ağırlığındaki pastırma parçaları kışın çeşitli baharatlarla birlikte tuzlanır, bazen kuruması için baca dumanına asılır ve daha sonra ertesi yıla kadar havada olgunlaşmaya bırakılır.

Guanciale, beyaz ile çizgili kırmızı renkte çizgili bir pastırmadır. Bazen pembe renkte de olabilir. Birçok baharat ve duman ona güçlü ve keskin bir tat verir.

Bu yüzden doğranmış, çıtır çıtır kızartılmış guanciale’nin İtalya’nın en ünlü makarna yemekleri için geleneksel lezzet kaynağı olması şaşırtıcı değildir: Spaghetti alla carbonara ve spaghetti all’amatriciana İtalyanlar için guanciale olmadan düşünülemez!