Domuz etleri – Jambon, lardo ve benzerleri nereden geliyor?

İtalyan domuz ürünleri

Zaman zaman, belirli sosis ve jambon ürünlerinin yapımında domuzun hangi kısmının kullanıldığını bilmek isteyen ilgili müşterilerimizden sorular alıyoruz. Ve bu soruya cevap vermek o kadar da kolay değil, en azından Almanca olarak. Sorun şu ki, İtalyan kasaplar domuzları Alman kasaplardan farklı şekilde işliyor ve bu nedenle İtalyanca terimlerin 1:1 çevirisi yok. Bu nedenle bunu göstermek için bir grafik oluşturduk. Aşağıda hangi parçaların hangi lezzetli İtalyan spesiyalitelerini hazırlamak için kullanıldığını okuyabilirsiniz.

Domuz etleri

İtalyan usulü domuz eti

Domuz etinin kullanımı

Bir İtalyan makelesinin ustalığının en iyi bilinen örnekleri şüphesiz prosciutto, pancetta ve lardo‘dur. Prosciutto, domuzun arka bacaklarından elde edilmesi bakımından Alman jambonuna benzer. Ancak İtalya’da ılık rüzgarlar sayesinde hava ile kurutma tercih edilirken, Alplerin kuzeyinde muhafaza için tütsüleme kullanılır. Pancetta domuzun karın yağıdır ve örneğin spagetti alla carbonara’da pişirme malzemesi olarak kullanılır. Genellikle biberiye, biber ve sarımsak gibi otlar ve baharatlarla servis edilir. Yağlı domuz pastırması olan Lardo, sırt yağından yapılır. En bilinen örnekleri Lardo di Colonnata ve Aosta Vadisi’nden Lardo’dur. Genellikle lardodan bir krema yapılır ve ekmeğe sürülerek kullanılır.
Domuzun boynundan elde edilen coppa ve yanağından elde edilen guanciale Alman damak tadına belki daha az aşinadır ama daha az lezzetli değildir. Almanya’da çok popüler olan domuz mafsalı İtalya’da yoktur, ancak domuzun ayakları işlenerek zampone ve mercimekli yılbaşı gecesi için geleneksel bir yemek olan cotechino haline getirilir. Salam yapımında kullanılan et çeşitli domuz etlerinden elde edilir. Mortadella ise spalla’dan yapılır ve lardo parçaları ile yağlanır.