Moretum tarifi – Roma peynir spesiyalitesi

Antik yayılmanın tadı şaşırtıcı derecede modern.

Moretum – Antik çağlardan bir tarif

İtalyan mutfağını seviyorsanız ya da genel olarak tarihle ilgileniyorsanız, antik Roma mutfağına bir göz atmaya değer. Amerika’nın keşfine kadar bu malzemeler bulunmadığı için patates, domates, biber, mısır, balkabağı ve hindi olmadan tamamen idare etmek zorunda kalan bir mutfak. Geç antik döneme kadar tavuk ve tavuk yumurtası bile diyete dahil edilmemiştir. (Zengin) Romalıların aç kalmak zorunda olmadıkları gerçeği, bugün hala efsanevi olan ziyafetlerle gösterilmektedir. Lucullus Lucullus tarafından organize edildi.

Neredeyse her gün servis edilen tariflerden biri, mortarium rendesinde hazırlanan ve kremaya adını veren vejetaryen hatta vegan bir yayma olan moretum‘du. Tarifi denemek için bir havan kullanabilirsiniz.
Geleneksel tarifin kaynağı Virgil’in moretum adlı 122 heksametre şiiridir. Yazıda De re rustica (=köy yaşamı), tarif cevizli bir varyantta tarif edilmiştir.

Moretum için malzemeler

Hazırlık için 150 g’a ihtiyacınız var pecorinotaze rendelenmiş. Elbette en otantik olanı Pecorino romano DOP. 3-5 diş soyulmuş sarımsak, 20 kişniş yaprağı, 1 dal rue yaprağı, biraz taze kereviz yeşillikleri, 20 ml balzami̇k si̇rke20 ml Zeytinyağı ve bir tutam deniz tuzu. Rue yapraklarını elde etmek zordur; “Germania eyaletinin bir çeşidi” için bunları yabani sarımsakla değiştirebilirsiniz. Pecorino ceviz ile değiştirilebilir.

Moretum’un hazırlanması

Malzemeler bir havanda ezilir ve macun haline getirilir. Daha sonra top haline getirilir ve taze pişmiş ekmekle servis edilir. İçinde çeviri Virgil’in şiirinde şöyle yazar:

“Çiftçi önce parmaklarıyla toprağı dikkatlice kazar ve kalın yapraklarıyla birlikte dört sarımsak soğanı çıkarır; sonra körpe kereviz uçlarını, kuvvetli kuzukulağını ve titreyen kişnişin ince saplarını alır. Her şeyi bir araya getirdikten sonra ateşin yanına oturur ve köle kızı havan getirmesi için gönderir. Bir soğanın üzerine su serper ve oyulmuş havanın içine yerleştirir. Tuzla çeşnilendirir ve ardından sert peynir ekler. Sonra otları karıştırır. Keskin sarımsağı havan tokmağıyla eziyor. Daha sonra bir karışım oluşturmak için her şeyi dairesel hareketlerle eziyor. Yavaş yavaş, malzemeler kendi şekillerini kaybediyor; birçok renk tek bir renk haline geliyor, tam yeşil değil, çünkü beyaz onu aydınlatıyor, parlak beyaz değil, çünkü birçok bitki onu renklendiriyor. Ve çalışma devam eder: havan tokmağı artık eskisi gibi ağır patlamalarla öğütmez, ama şimdi yavaşça daireler çizer. Sonra çiftçi Athene’nin zeytinyağından birkaç damla damlatıyor, biraz keskin sirke ekliyor ve karışımı işlemeye devam ediyor. Son olarak, iki parmağını havanın etrafında gezdirir ve sanki moretum hazırlıyormuş gibi tüm karışımı bir top haline getirir. Bu sırada meşgul karısı bir somun ekmek pişirmiştir.”

Moretum için temel malzemeler: sirke ve zeytinyağı