Vincenzo Capuano – Pizza Contemporanea

Gerçek Napoliten pizzanın hazırlanması için 200 yıldır değişmeyen kurallar vardır. Her pizzacı bu kuralları bilir ve onlara sadık kalır. Ve sonra Vincenzo gelir ve geleneği bozar.

Capuano 1989’da doğdu, hipster sakallı ve rocknroll tavırlı bir asi. Köklü bir pizzacı ailesinden geliyor ve şu anda bu işi yapan üçüncü kuşak.

Pizzasını bu kadar özel yapan ne? Malzemelerle deneyler yapıyor. Domates yerine bazen sos olarak kremalı patates kullanıyor. Pizzasını normalde 90 saniye yerine iki dakika pişiriyor. Pizzayı biga, yani ön hamurla yapıyor ve pizzayı makasla kesiyor.

Ancak onun en büyük yeniliği un. Caputo un değirmeni (Napoliten pizza dünyasında da bir mabettir) ile yeni bir un geliştirmiştir. Caputo Nuvola. Bu, yüksek protein ve karbonhidrat içeriğine sahip yumuşak bir buğday unudur. Bu un çok fazla su bağlayabiliyor ve hamurun fırında bir bulut gibi (İtalyanca’da nuvola) yükselmesini sağlıyor.

Yani pizza devriminin sırrı un. Capuano bunu, kabuğu (cornichione adı verilen) kelimenin tam anlamıyla patlayan pizzalar yaratmak için kullanıyor. Yumuşak, kabarık ve havadar bir pizza. Bazıları bu nedenle ona “bulut pizza” diyor.

Bu arada Vincenzo’nun başarısının bir diğer sırrı da sosyal medya bulutunda yatıyor. Instagram hesabında ve YouTube’da son derece aktif. Burada otolizden stesuraya (hamurun şekillendirilmesi) ve idratazione’ye (hidrasyon) kadar tüm sırlarını paylaşıyor. Ayrıca sık sık yeni sos varyasyonları da paylaşıyor. “Her zaman her şeyi paylaşıyorum. Bu modern bir pizza fırıncısı olmanın bir parçası” diyor.

Vincenzo şimdi de Napoli’de pizzacı açtı. Elbette orada da geleneksellik yok değil. Pizzalar geleneksel şekilde kubbeli taş fırında pişiriliyor. Malzemeler hala ağırlıklı olarak Napoli çevresinden temin ediliyor.

Vincenzo pizzasını denemek isterseniz Napoli’ye gitmenize gerek yok. Berlin ve Bielefeld’de Capvin adı altında maestronun tariflerini sunan pizzacılar var.